application_controller.rb

# app/controllers/application_controller.rb
class ApplicationController < ActionController::Base
  protect_from_forgery with: :exception
  before_action :set_locale

  private

  def set_locale
    if session[:locale]
      I18n.locale = session[:locale]
    end
  end
end

À vous de créer le formulaire pour mettre à jour la variable de session session[:locale]. Je l'ai appelé ainsi, mais cela aurait pu tout à faire être session[:ma_langue].