Пожалуй, упорюсь и расскажу немного про систему оценки кофе и Q–грейдинг.
Оценивать вкус кажется странным делом. К оценкам фильмов мы привыкли, а вот попробуйте оценить борщ за следующим обедом. Однако, выставление баллов — важная часть кофейной реальности. Все чаще на пачках с зерном можно встретить циферку, недалеко стоящую от ста: 86 или 91, например. Это и есть оценка.
Раньше, когда оценок не было, была анархия. Фермеры не особо парились над зерном — все равно все ссыпят в один контейнер и продадут по цене аукциона. Импортеры пытались как можно сильнее прогнуть продавцов по цене, потому что: а) все равно зерно зажарят в италиан–стайл–угли, поэтому какая разница какое сырье и б) белого человека нищета фермеров мало трогала.
С оценками пришла цивилизация. Количество баллов, выставленное кофейному лоту определяет его цену. Фермер, конечно, хочет, чтоб его кофейку влепили побольше, тогда он сможет заработать побольше: оборудование починить, сына в институт отправить. Потому фигачит на ферме, внедряет инновации и вообще всячески старается улучшить качество урожая. От этого всем хорошо, хорошего кофе в мире становится больше.
Оценить кофе может любой, кто б запрещал. Но реально на что–то повлияет только оценка от чуваков с лицензиями Q–грейдера. Кю–грейдеры, Q от quality — это ребята, которые занесли денег в SCAE (для Европы) или SCAA (в Штатах). Потом откалибровались с опытным в sensory skills / умении различать вкусы чуваком и сдали ему экзамен. Корочку дают на время, потом приходится пересдавать. Ну и снова заносить, конечно. Прийти с улицы и сдать такой экзамен трудно. Примерно год занимает у неподготовленного человека научить свой мозг интерпретировать сигналы от языка на уровне, более тонком, чем ну, хз, вроде вкусно / не вкусно. Однако, научиться реальнее, чем многие думают.
Теперь к практике. Для любителей кофейка, оценка — помощник и друг. Интуитивно понятно, что выше балл — лучше вкус, но этого же мало. В школе мы всегда знали, как интерпретировать оценку. За десяток лет в голове вырабатывалось четкое понимание тройка значит одно, четверка — совсем другое. Для приобретения такого же понимания кофейных оценок тоже нужен примерно год практики. Однако, я попробую сэкономить вам это время и рассказать словами.
Если пьете свежеобжаренный кофе в зернах, то вас автоматически интересует только кофе с оценкой выше 80 баллов. Ниже 80 — коммерческий сегмент. Выше 80 — модный спешелти. Это официальная граница. Большинство спешелти–обжарщиков, не для протокола, считают, что 80—84 — это все еще сегмент коммерции, хоть и хорошей, а вот 84+ — уже настоящий всамделишный спешелти.
Офицальное скаа–шное словесное описание сегментов такое:
80—84.99 — very good
85—89.99 — excellent
90—100 — outstanding
Все так, но есть нюанс. Сюда вплетено уважение к тяжелому труду и желание немножко подтянуть оценку вверх, чтобы фермер не двинул кони от голода. Если эту поправку на ветер отключить, получится примерно так:
80—84.99 — нормальный питейный кофеек. Без особо различимых нот и выдающихся вкусоароматических штук — просто good, без very. Кофе на каждый день.
85—89.99 — вот тут уже становится вкусно. Часто даже неподготовленный человек может различить, что во вкусе есть не просто какая–то ягода, а черная смородина. Что аромат не просто приятный, а напоминает жасмин. В этом диапазоне каждый балл начинает серьезно влиять на вкус. Разница между 87 и 89 — очень большая, например. В цене в том числе.
90—100 — это уже гурманские дорогие сорта. Здесь ценится комплексный вкус — чтобы не просто черная смородина, а букет ясно различимых дескрипторов. Кофе из этого диапазона порой пахнет так (разумеется, речь про естественный органически аромат, без помощи ароматизаторов), что хочется есть зерна без заваривания. Тут ценность шага еще выше: на полбалла больше равно ЗНАЧИТЕЛЬНО вкуснее! На то и аутстендинг. Стоят такие кофейки выше тысячи рублей за пачку 200—250 г. Сотка баллов зарезервирована под Неземного Вкуса Кофе, в жизни не используется.
Как–то так. Ищите кофе с баллами на пачке — во–первых, будете знать что пьете, во–вторых, за что платите. С баллами не возникает вопросов почему одна пачка стоит пять сотен, а другая вдруг штукарь, а то и два.